My Generation N° 5 Anno 2016
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di

Simone Capuani

Esecutivo Nazionale FABI Giovani

33

Enogastronomia

Novembre

/

Dicembre 2016

successivamente dispersi soprat-

tutto da insetti, come ad esempio

le formiche.

Il topinambur è una pianta origi-

naria del Nord America (Canada in

particolare). Dato l'alto grado di

diffusione spontanea della pianta

non è facile definire quale fosse la

sua distribuzione originale. Il nome

topinambur deriva dal francese

to-

pinambour

, che significa tubero e

ricorda che la sua scoperta è stata

ad opera di un francese, Samuel de

Champlain, che lo assaggiò per la

prima volta in America nel 1605,

importandolo poi in Europa. In Ita-

lia è ovunque presente (a parte la

Sardegna). È una pianta molto vi-

tale, quasi infestante, che predilige

terreni umidi e conquista terreni

vicini a corsi d'acqua. Sui rilievi

queste piante si possono trovare fi-

no a 800 m. s.l.m.

Le varietà di topinambur sono due:

la

bianca precoce

, che troviamo di-

sponibile in commercio da fine

agosto, e la

bordeaux

, che troviamo

invece in commercio da ottobre fi-

no ad inizio primavera.

Consumato per decenni e poi gra-

dualmente abbandonato, negli ul-

timi tempi l’uso del topinambur in

cucina è stato riscoperto sia per il

suo sapore gradevole, per le sue

proprietà e caratteristiche organo-

lettiche sia per la grande versatilità,

che lo rende un ingrediente base

per la preparazione di moltissime

ricette. Il topinambur si può con-

sumare crudo in insalata, tagliato

a fettine e condito con olio, limone,

sale e prezzemolo. Per consumarlo

cotto è necessario privarlo prima

della sottile pellicina da cui è rico-

questo è anche chiamato patata to-

pinambur. Il suo aspetto è variabi-

le, ma generalmente buffo: si pre-

senta, infatti, come una piccola pa-

tata bitorzoluta di colore bianco o

violaceo e dalla forma irregolare

che può essere raccolto proprio co-

me una patata sia in inverno sia in

autunno, dopo che la pianta è sec-

cata. Quella del topinambur è come

detto una pianta perenne che fiori-

sce alla fine dell’estate (tra agosto

e ottobre). Terminata la fioritura la

pianta si secca, ma in primavera dai

tuberi nasceranno i nuovi getti. La

fecondazione avviene fondamen-

talmente tramite l'impollinazione

dei fiori, che viene effettuata dagli

insetti (impollinazione entomoga-

ma). I semi cadendo a terra sono

gemme si trovano in organi sotter-

ranei chiamati tuberi, organi di ri-

serva che annualmente producono

nuovi fusti, foglie e fiori. Questi or-

gani si sviluppano tardivamente a

fine stagione e in molti casi in in-

verno. Il tubero è commestibile, per

IL TOPINAMBUR SI PUÒ

CONSUMARE CRUDO IN

INSALATA, TAGLIATO

A FETTINE E CONDITO

CON OLIO, LIMONE,

SALE E PREZZEMOLO