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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Febbraio
/
Marzo 2016
confezionare dai cuochi dei pani a
forma di colomba.
Abbandonando ora le leggende, ri-
cordiamo che con colomba si indi-
cano diversi dolci pasquali tipici
dell’Italia. Vi sono due principali
dolci cui fa riferimento la dizione
“colomba pasquale”: uno è la co-
lomba inventata in Lombardia ne-
gli anni trenta del 1900 dalla Motta
e poi diventata quella commercial-
mente più diffusa in tutta Italia;
l’altro di più antica tradizione è la
colomba pasquale diffusa in Sicilia
e chiamata anche i
palummeddi
o
pastifuorti
. Entrambe sono state
ufficialmente inserite nella lista dei
prodotti agroalimentari tradizio-
nali italiani.
La colomba come prodotto di mas-
sa nasce, quindi, come detto, nei
primi del Novecento, quando
l’azienda milanese Motta decide di
confezionare un prodotto simile al
panettone, ma con un aspetto de-
cisamente legato alla Pasqua. La ri-
cetta poi venne ripresa da Angelo
Vergani, che nel 1944 fondò la Ver-
gani srl, azienda di Milano che an-
cora oggi produce colombe.
Da allora questo dolce si diffuse
sulle tavole di tutti gli italiani, e an-
che ben oltre i confini dell’Italia.
L’impasto originale, a base di fari-
na, burro, uova, zucchero e buccia
d’arancia candita, con una ricca
glassatura alle mandorle, ha suc-
cessivamente assunto varie forme
e varianti.
Le colombe pasquali siciliane sono
invece dei piccoli dolci a forma di
colomba, galletti o semplicemente
rombi su cui sono incisi disegni o
punzonature. Sono dolci a “pasta-
quindi, la vita. La tradizione del
classico uovo di cioccolato è recen-
te, ma il dono di uova vere, deco-
rate con qualsiasi tipo di disegni o
dediche, è correlato alla festa pa-
squale sin dal Medioevo.
In Francia, alla corte di Versailles,
con Luigi XIV, il Re Sole (1638-
1715), gli speziali e i cuochi di corte
costruirono un uovo, tradizionale
dono di buon auspicio, con una so-
stanza costosa e misteriosa da poco
importata in Europa: nacque così
il primo uovo di Pasqua... al cioc-
colato.
Mettendo ora da parte colomba e
uova, è interessante ricordare al-
cuni dolci di Pasqua estremamente
particolari. Innanzitutto, i nidi di
Pasqua al cioccolato, un dolce sem-
plice e divertente da realizzare, che
può trovare numerose varianti così
come la treccia pasquale, ovvero
una brioche non eccessivamente
dolce insaporita da un mix di spe-
zie. In centro Italia adorano la piz-
za di Pasqua, un lievitato a ricre-
scita, ove gli ingredienti vengono
aggiunti e integrati in fasi succes-
sive di lievitazione. Con canditi o
senza, la pizza dolce presenta an-
che una fiocca, una glassa di me-
ringa e perline di zuccherini pre-
sente nelle versioni umbro-mar-
chigiane. Tra i dolci di Pasqua non
poteva poi mancare la pastiera na-
poletana. La ricetta è originaria ov-
viamente della Campania, ma è or-
mai abbastanza comune trovarla in
tutta Italia, nei pranzi e nelle cola-
zioni pasquali affiancata alla tradi-
zionale colomba pasquale o al ca-
satiello, dolce rustico sempre di
origine partenopea.
n
forte” realizzati con zucchero, fari-
na doppio zero e cannella. La zona
di produzione sono i comuni del-
l’area dei Monti Iblei, in provincia
di Ragusa. In passato oltre che per
le festività pasquali venivano
scambiate come regali tra fidanza-
ti. Spesso si include nella forma un
uovo sodo come decorazione e
simbolo legato alla Pasqua. Anche
se in origine le forme richiamano
le colombe vi sono varianti a forma
di canestro o gabbietta soprattutto
quando sono decorate con l’uovo
sodo.
Passiamo ora all’uovo di Pasqua,
divenuto nel tempo uno dei sim-
boli della Pasqua, assieme per l’ap-
punto alla colomba. L’uovo in sé
ha significati ed origini antichissi-
me. Già tra i Persiani e gli Egizi era
diffusa la tradizione dello scambio
di semplici uova di gallina all’av-
vento della stagione primaverile.
Lo stesso accadeva tra i Greci e i
Cinesi. Spesso poi le uova venivano
decorate a mano.
Nel cristianesimo simboleggia la
risurrezione di Gesù dal sepolcro ,