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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Novembre
/
Dicembre 2015
re circa 8/10 ore, al termine del
quale finalmente il mandorlato è
pronto. Stranamente solo da poco
tempo, al contrario del torrone, suo
stretto parente, il mandorlato si è
fatto conoscere in Italia e all'estero,
uscendo così dai ristretti confini del
Veneto, dove da tempo immemore
era gustato ed apprezzato. Così nel-
le migliori pasticcerie italiane e
straniere i marchi Marani, Garzot-
to, Bauce, San Marco, Scaldafer-
ro,... fanno bella mostra nelle ve-
trine e tengono alto il nome e il pre-
stigio di questo dolce tradizionale
natalizio.
Anche il ben più noto torrone è un
dolce natalizio. Anch'esso è molto
antico e viene considerato tipico di
molte regioni, non solo italiane. Vi
sono varie teorie e leggende sulle
produceva la torre cittadina detta
Torrazzo. Da qui poi il termine tor-
rone, almeno per i cremonesi. Il
dolce era a base di miele, mandorle
e albume d'uovo, successivamente
assunse la forma definitiva di pa-
rallelepipedo, che si manterrà nei
secoli a venire, fino ai nostri giorni.
Altri fanno derivare il suo nome dal
verbo latino “torreo”, che significa
“arrostire al fuoco” con riferimento
alla tostatura delle nocciole che lo
compongono.
A differenza del mandorlato il tor-
rone è, infatti, composto da albume
d'uovo, miele e zucchero, farcito
conmandorle, noci, arachidi o noc-
ciole tostate. Spesso viene ricoperto
da due ostie. Le principali varietà
di torrone sono quello duro e quello
morbido. La differenza fra le due
varietà è principalmente dovuta al
grado di cottura dell'impasto. Nel
torrone duro la cottura è solita-
mente prolungata fino a giungere
alle 12 ore in alcuni prodotti tipici.
Il torrone tenero ha, invece, una
cottura che solitamente non supera
le 2 ore.
I torroni italiani più famosi e diffusi
sono: il torrone classico di Cremo-
na, bianco a pasta dura, a base di
mandorle; il torrone e i torroncini
di Benevento, a pasta dura o mor-
bida; quello sardo, caratteristico
per la sua durezza e aromatizzato
con scorze d'arancio e limone; il si-
ciliano che vede varianti al pistac-
chio e aromatizzate con scor-
ze e frutta candita e quel-
lo tenero al cioccolato
abruzzese, tipico
dell'Aquila.
n
origini del torrone. Tra quelle più
accreditate, troviamo un dolce a ba-
se di noci e miele preparato nell'an-
tica Grecia, che pare venisse dato
agli atleti che si preparavano per le
Olimpiadi. A Benevento è risaputo
che una preparazione simile al tor-
rone era diffusa tra i Sanniti delle
classi più agiate. Un dolce a base di
albume d'uovo, mandorle emiele lo
ritroviamo al tempo dell'antica Ro-
ma, di cui parla anche Tito Livio in
alcuni suoi testi. Sono stati però gli
Arabi nell'XI secolo a diffonderlo
lungo le coste del Mediterraneo. In
Italia la tradizione del torrone ha
una data ed un luogo di nascita ben
precisi: Cremona, 25 ottobre 1441,
giorno del matrimonio di Bianca
Maria Visconti e Francesco Sforza.
In occasione del banchetto nuziale,
i pasticceri di corte prepararono un
dolce di mandorle, miele e bianco
d'uovo, che nella forma ri-